Fernando Castellon (Auteur), Coco Jobard (Auteur), Jacqueline Bloch (Auteur), Carola Strang (Auteur)

Date de publication: 25 septembre 2008 | Série: CUISINE/VINS
Une grande variété de recettes, toutes illustrées :. Les classiques incontournables (Mojito, Bloody Mary) et les créations les plus récentes. Des boissons pour chaque moment de la journée, à choisir selon le goût : cocktail sec, désaltérant, fruité, liquoreux, onctueux. Des conseils pour maîtriser l'art du mélange :. Les règles de base pour connaître et associer les ingrédients. Des recettes quantifiées avec précision pour réussir sans se tromper. Les gestes du barman photographiés étape par étape pour utiliser le shaker comme un professionnel. Une invitation à découvrir un art de vivre, à travers une histoire riche en anecdotes où se mêlent bars mythiques, hommes de lettres et acteurs hollywoodiens. De délicieuses recettes d'amuse-gueule spécialement créées pour accompagner les cocktails le temps d'un apéritif, d'une soirée. Et, pour bien doser les plaisirs, le degré d'alcool de chaque recette et près de 50 cocktails sans alcool. Créez l'ambiance et réussissez à coup sûr tous vos cocktails !


Biographie de l'auteur
Fernando Castellon est consultant et formateur dans le domaine du bar ; il a dispensé des formations dans plus de 30 pays et a remporté deux fois de suite le Cocktail Challenge du magazine Drinks International. Avec la préface de Colin Peter Field, chef barman de l'hôtel Ritz de Paris, élu " meilleur barman du monde " par le magazine Forbes

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Relié: 351 pages
Editeur : LAROUSSE (25 septembre 2008)
Collection : CUISINE/VINS
Langue : Français

Larousse (Auteur)

Présentation de l'éditeur
• 1400 recettes pour tous les goûts : des recettes classiques bien sûr, mais aussi des recettes légères avec des conseils diététiques, des recettes végétariennes, des recettes à faire au micro-ondes et des recettes du monde entier... ponctuées de pages thématiques pour varier les styles (cuisine au wok, cuisine tex-mex, brunch, goûters d'enfants...). • 1000 produits du marché répertoriés et des conseils pour les choisir, les préparer et les conserver. • Les préparations de base photographiées étape par étape (sauce béarnaise, beurre blanc, crème pâtissière...) pour être sûr de les réussir. • Tous les mots de la cuisine, les techniques et les tours de main indispensables clairement expliqués. • Un guide des vins, de la cave à la table, pour apprendre à les sélectionner et les accorder. • Des menus pour chaque mois de l'année et 4 semaines de menus santé. Pour que la cuisine soit toujours un plaisir !

Détails sur le produit

Relié: 831 pages
Editeur : Larousse (28 octobre 2009)
Collection : CUISINE/VINS
Langue : Français

Pierre Hermé (Auteur)

Date de publication: 19 octobre 2011 | Série: Larousse de... Cuisine

800 recettes et 480 photos. 5 grandes parties :


- Pratique de la pâtisserie : choisir les ingrédients, avoir le bon matériel…
- Préparations de base : pâtes, meringues, crèmes, mousses, ganaches, glaces, coulis…
- Les recettes de pâtisserie : tartes, gâteaux, bavarois, charlottes, puddings, viennoiseries, crêpes, petits-fours…
- Les recettes de desserts : flans, entremets de riz, desserts aux fruits, soufflés…
- Confiseries, sirops de fruits et chocolat : confitures, pâtes de fruits, bonbons

Une grande diversité de recettes : simples (charlotte) ou élaborées (fraisier), classiques (paris-brest) ou originales (mille-feuille aux framboises et à l’anis), rapides (compote d’abricots rôtis) ou légères (soufflés aux fruits). Une présentation en pas à pas des 40 préparations de base les plus importantes.


Biographie de l'auteur
Pierre HERMÉ, surnommé « le Picasso de la Pâtisserie » par Vogue, est considéré par ses pairs comme le meilleur pâtissier du monde

Détails sur le produit

Relié: 464 pages
Editeur : Larousse (19 octobre 2011)
Collection : Larousse de... Cuisine
Langue : Français

Pierre Hermé (Avec la contribution de)

Date de publication: 12 octobre 2011 | Série: Hors collection Cuisine
Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé sous la houlette de 18 des plus grands chefs actuels (Ferran ADRIA, Pierre HERMÉ, Hisayuki TAKEUCHI, etc.). Plus de 500 recettes d'ici et d'ailleurs, très illustrées, sont répertoriées en 24 chapitres thématiques : les bases, les classiques incontournables, les recettes emblématiques des cuisines étrangères mais aussi des recettes inédites des chefs. De nombreux tours de main, présentés en séquences filmées étape par étape, permettent d'apprendre chez soi les gestes de base comme les techniques plus pointues.


Biographie de l'auteur
Pierre HERMÉ, surnommé « le Picasso de la Pâtisserie » par Vogue, est considéré par ses pairs comme le meilleur pâtissier du monde

Détails sur le produit

Broché: 648 pages
Editeur : Larousse (12 octobre 2011)
Collection : Hors collection Cuisine
Langue : Français

Jamie PURVIANCE (Auteur)

Biographie de l'auteur

Diplômé de la prestigieuse université de Stanford, Californie, et de l’Institut culinaire américain, Jamie Purviance est un chef renommé spécialiste du barbecue. Il rédige régulièrement des articles pour des journaux et des magazines américains, et il a écrit de nombreux livres de cuisine pour la marque Weber®.

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Broché: 320 pages
Editeur : Larousse (24 mars 2010)
Collection : Hors collection Cuisine
Langue : Français

Benoît Witz (Auteur), Sébastien Serveau (Auteur)

Biographie de l'auteur

Sébastien Serveau est chef pâtissier à l'Ecole de cuisine d'Alain Ducasse. Il y anime différents cours de pâtisserie destinés au grand public. Il est l'auteur de Macarons, Pâte à choux et Gâteaux US dans la collection Leçon de cuisine.

Chef depuis plus de vingt ans aux côtés d'Alain Ducasse, Benoît Witz intègre en 1987 le Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco. En 1996, il devient chef de La Bastide de Moustiers puis de l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle. Il donne également des cours de cuisine et est l'auteur de Risotto, Agneau, Tians, Cabillaud, Couscous, Pomme et Saumon dans la collection Leçon de cuisine.

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Relié: 190 pages
Editeur : Ducasse - Les Editions Culinaires (16 octobre 2007)
Collection : Leçon de cuisine
Langue : Français

Alain Ducasse (Auteur)

Présentation de l'éditeur

Dix historiens réputés ont répertorié les recettes fondatrices des traditions culinaires de la Méditerranée. Parmi elles, plus de 500 recettes ont été sélectionnées. Elles sont issues des régions et pays bordant la Méditerranée occidentale : En France - Languedoc, Provence, Roussillon ; en Espagne - Alicante, Andalousie, Baléares, Cadix, Maresme ; en Italie - Calabre, Campanie, Latium, Ligurie, Pouilles, Sardaigne, Sicile, Toscane ; et d'Algérie, du Maroc et de Tunisie. Les recettes du Grand Livre ont été spécialement adaptées par l'équipe du Restaurant le Louis XV à Monaco, dirigée par Franck Cerutti. La sobriété de la mise en image de Thomas Duval, permet une lecture aisée de la proposition de dressage des chefs, en y apportant une valeur ajoutée esthétique qui confère à cet ouvrage la qualité d'un beau livre d'art culinaire.

Biographie de l'auteur

Alain Ducasse, méditerranéen de cœur, Chef à la tête de trois restaurants de haute cuisine à Monaco, Paris et New York, créateur de nouveaux restaurants (Spoon Food & Wine, 59Poincaré, bar & bœuf, Mix...), aubergiste et formateur, Alain Ducasse conduit son métier dans un esprit de partage d'une passion, un état d'émerveillement permanent lui permettant de s'imprégner de la diversité du monde et de sa richesse culturelle. Franck Cerutti, 42 ans. Niçois, il commence sa vie professionnelle dans les palaces : à Evian, à l'Eden Roc avant de rejoindre Le Chanteclerc et Jacques Maximin. Sa rencontre avec Alain Ducasse est décisive et il sera de toutes les nouvelles aventures du chef : les débuts à la Terrasse au Juana et ceux de Louis XV à Monaco. A ses côtés depuis 20 ans, Franck est aujourd'hui à la tête de la brigade du restaurent Le Louis XV à Monaco. Il est l'esprit même de la Méditerranée ; l'interprète, l'animateur de cette cuisine du soleil généreuse et tendre.

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Relié: 1080 pages
Editeur : Ducasse - Alain Ducasse (8 décembre 2004)
Collection : A.D.F.
Langue : Français

Alain Ducasse (Auteur), Mathilde de l' Ecotais (Auteur)

Présentation de l'éditeur

Les Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition font partie de notre univers culturel et affectif. Lieux d'échange et de convivialité, ils sont les témoins d'un certain art de vivre et les interprètes de notre patrimoine culinaire. Chacun a en mémoire l'un de ces lieux chargé de souvenirs et de plaisir partagé. Alain Ducasse a choisi tout naturellement de consacrer à leur cuisine le troisième tome de son encyclopédie culinaire. Ce nouveau Grand Livre est structuré comme les deux premiers, autour de 90 produits, avec plus de 400 savoureuses recettes de nos terroirs. De la blanquette de veau au lapin chasseur en passant par le cassoulet toulousain ou le sandwich parisien... les classiques s'allient aux snackings pour former un ensemble de recettes présentées de façon originale et contemporaine. Une mise en scène résolument novatrice a été choisie pour célébrer et mettre en valeur l'alliance de la tradition et de la modernité dans la droite ligne d'Alain Chapel pour qui " une recette doit réaliser l'équilibre entre une tradition relative et une apparente modernité ". Alain Ducasse, originaire de Castelsarrasin dans les Landes, garde de ses années d'enfance le goût des bonnes choses et la passion de la création. La qualité du produit et le savoir-faire culinaire restent pour lui les garants de l'excellence en gastronomie. Aujourd'hui, après plus de 25 années d'expérience, il ne cesse de cultiver ce savoir-faire et s'efforce de transmettre sa passion du métier a toutes celles et tous ceux qui seront les cuisiniers de demain --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.
Quatrième de couverture
« J'ai toujours aimé les enseignes anonymes, les fourneaux de nos grands-mères, les feux des simples auberges trop souvent oubliées par les guides touristiques, et que les seigneurs de la cuisine nouvelle ont cru devoir sacrifier à leurs simples ambitions. Il fallait revenir aux palais de nos rêves adolescents, retrouver le bon goût, reprendre le cours de nos sentiments gourmands, ressusciter un monde qui, contrairement à ma crainte, n'a pas été englouti. [... ] Remis au goût du jour mais sans traficotage, dans le plus grand respect de nos contes de cheminées enfantins, les trésors du terroir regagnent ici leurs galons de bons soldats de l'âtre ardent. Gloire à cette fierté du pays. » Jacques Chancel

De la Blanquette de veau au Lapin chasseur en passant par le Cassoulet toulousain ou le Sandwich parisien, le nouveau Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse présente 400 des plusgrandes recettes françaises réinterprétées et mises en scène de façon originale autour de 90 ingrédients.

Cet ouvrage rend hommage aux recettes de nos « Mères » légendaires dont les « bons petits plats » évoquent simplicité et générosité. On se souvient alors de plats de porcelaine copieusement garnis et encore fumants, de couverts tout juste sortis du buffet pour l'occasion, de l'excitation générale des enfants, de leur silence puis leurs acclamations, du goût des bonnes choses tout simplement ... Les bistrots, brasseries et restaurants de tradition sont aussi les garants de ce savoir-faire et de cette culture. Levez les yeux sur le tableau noir au-dessus du comptoir, vous y lirez le menu du jour écrit à la craie blanche ; penchez-vous sur la carte que l'on vous tend, vous y verrez une Alain Ducasse, avec la complicité de ses chefs David Rathgeber et David Bellin, a su s'inspirer des repas caractéristiques de nos régions. Pour David Rathgeber, « il s'agissait de réinterpréter les plats traditionnels de nos terroirs tout en leur apportant un regard nouveau. Ce Grand Livre a deux originalités ; c'est tout d'abord un des premiers livres du genre à parcourir et revisiter le répertoire culinaire français. C'est ensuite un mélange du passé et du présent ; les recettes sont ancestrales, leur représentation visuelle est innovante et créative ».

Après nous avoir fait retrouver les douces saveurs de notre enfance au fil des pages du Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, Desserts et Pâtisserie, la photographe Mathilde de l'Ecotais a choisi pour cet ouvrage un angle résolument moderne et décalé en contraste avec l'origine des plats. A l'image de ce que proposent les cartes de nos bistrots et brasseries d'aujourd'hui où les grands classiques s'allient aux snacking et la tradition se mêle subtilement à la modernité, la photographe associe le beau et le bon des recettes d'antan aux techniques photographiques contemporaines.

Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition est à la portée de tous, professionnels et amateurs. Il est structuré autour de 90 ingrédients comme la Pomme de terre, le Homard ou le Veau. Son utilisation est facilitée par les tables et index, en fin de livre, qui répertorient recettes et produits, par ordre alphabétique, par mode de cuisson ou par saison. Tous les outils sont à la disposition du « chef », confirmé ou jeune premier, pour qu'il se repère et soit guidé dans ce nouveau Grand Livre de Cuisine.

Et pour ceux qui hésiteraient encore à se lancer : le Centre de Formation d'Alain Ducasse proposera dès janvier 2004 un atelier dédié à la « Cuisine de Bistrot ». Car, pour Alain Ducasse, la transmission des valeurs passe par « la promotion de la tradition dans le terroir et l'authenticité. Il ne s'agit pas d'imposer une cuisine française rigide et figée dans sa lourde tradition, mais de l'adapter, fort de son savoir-faire, à des saveurs et des couleurs ».

Hommage est donc rendu dans cet ouvrage de 746 pages à un héritage culinaire unique, mais surtout, à une culture et un savoir-faire qu'il faut continuer de transmettre afin que les recettes d'hier continuent d'inspirer celles de demain. Le Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition cultive ainsi l'atmosphère d'antan à la manière d'aujourd'hui car les bonnes choses ne s'oublient pas ! --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.
Biographie de l'auteur
Alain Ducasse, originaire de Castelsarrasin sans les Landes, garde de ses années d'enfance le goût des bonnes choses et la passion de la création. La qualité du produit et le savoir-faire culinaire restent pour lui les garants de l'excellence en gastronomie. Aujourd'hui, après plus de 25 années d'expérience, il ne cesse de cultiver ce savoir-faire et s'efforce de transmettre sa passion du métier à toutes celles et tous ceux qui seront les cuisiniers de demain. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

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Relié
Editeur : Ducasse - Alain Ducasse (10 septembre 2009)
Langue : Français

Alain Ducasse (Auteur), Jean-François Piège (Auteur), Collectif (Auteur)

Date de publication: 24 septembre 2009

« L’univers de la restauration est aujourd’hui en pleine mutation. « Le Grand Livre de Cuisine », né grâce à une grande complicité avec mes collaborateurs, synthétise les avancées actuelles de notre profession. » ALAIN DUCASSE Parce que la grande cuisine repose d’abord sur l’authenticité des produits, leur qualité, leur fraîcheur, ce livre est organisé autour d’eux : plus de 90 produits de l’asperge à la volaille. Parce que la cuisine ce n’est pas seulement de l’invention greffée sur la nature, c’est aussi de la technique, Alain Ducasse fait le tour des 10 principaux modes de cuisson des plus traditionnels (braisé, au feu de bois. . . ) aux plus actuels (plaque à snacker, à basse température. . . )

Voici donc un livre à plusieurs entrées, proposant ainsi différents niveaux de lecture. En complément d’un premier index de recettes très détaillé, un deuxième index plus général permet d’en rechercher toutes les composantes. Ainsi, on entre dans l’ouvrage soit par le produit, soit par la sauce, soit par les bases, soit par la recette elle-même. C’est un outil pédagogique inépuisable : le homard est traité en 40 recettes différentes avec pour chacun des produits : le détail des cuissons possibles. Les recettes sont présentées sur une double page et illustrées par la photo du plat terminé dans une assiette blanche, sans artifice, pour une plus grande lisibilité.

Devant l’évolution permanente de la cuisine : découverte de nouveaux produits, de nouvelles associations, de nouvelles manières de travailler, d’assembler, il est essentiel pour Alain Ducasse de préserver les bases, la technique, afin de mieux évoluer.

700 recettes ; 1000 photos et 100 illustrations originales, 1055 pages en format beau-livre.


Biographie de l'auteur
Chef de cuisine à la tête de trois restaurants prestigieux : « Le Louis XV-Alain Ducasse » à Monaco, « Restaurant Plaza Athénée » à Paris et « Alain Ducasse at the Essex House » à New York, Alain Ducasse a développé en vingt-cinq ans un savoir-faire culinaire qu’il nous propose de découvrir dans cet ouvrage. Préfacé par Jean-François Revel de l’Académie Française, ce livre est destiné à tous les amateurs de cuisine.

Chef d’équipe, éducateur et formateur, il a choisi de s’entourer pour l’écriture de ce livre de cinq de ses chefs parmi ses plus proches collaborateurs : Jean-François, Franck, Didier, Patrick et Benoît. Cinq hommes ayant probablement la compréhension la plus immédiate de sa cuisine et avec lesquels il partage le même amour du goût et de la gastronomie française. Ensemble, chacun à leur manière, ils ont apporté leurs styles et expériences personnelles pour réunir ces 700 recettes présentées sous forme de fiches techniques et illustrées par plus de 1000 photos. La réalisation de ce livre a demandé deux années de travail. --Ce texte fait référence à lédition Relié .

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Relié: 1055 pages
Editeur : Ducasse - Alain Ducasse (24 septembre 2009)
Langue : Français

Frédéric Robert (Auteur), Alain Ducasse (Auteur)

Présentation de l'éditeur

Après Le Grand Livre de cuisine, voici l'art des douceurs selon Alain Ducasse et Frédéric Robert. Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes : rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que des créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé. Cette " cuisine du sucré " est en continuité parfaite avec l'art du salé : un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture de ton. Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandise ouvert sur le monde, proposant de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon...). La structure de l'ouvrage basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse : la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre. Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justesse des proportions et laissant aux choses " le goût de ce qu'elles sont ". On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs, la texture et la légèreté, la rapidité d'exécution. La pâtisserie est un art précis, mais aussi spontané et immédiat. Ce livre est la synthèse de la tradition pâtissière et de la modernité. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

Quatrième de couverture

Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes : rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que des créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé. Cette " cuisine du sucré " est en continuité parfaite avec l'art du salé ; un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture de ton.
Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandise ouvert sur le monde, propose de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon...).

La structure de l'ouvrage, basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse : la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre.
Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justesse des proportion et laissant aux choses " le goût de ce qu'elles sont ". On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs, la texture et la légèreté, la rapidité d'exécution.
La pâtisserie est un art précis, mais aussi spontané et immédiat. Ce livre est la synthèse de la tradition pâtissière et de la modernité. --Ce texte fait référence à l'édition Broché .
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Relié: 586 pages
Editeur : Ducasse - Alain Ducasse (10 septembre 2009)
Langue : Français